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作者:admin    发布于:2020-09-18 23:01    文字:【 】【 】【

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  国内配制酒分类以酒基和原料为主。花类配制酒以黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒或酒精为酒基,以植物花、叶、根、茎为香源,具有明显的花香。如玫瑰酒、桂花酒、菊花酒等。

  果类配制酒酒基同上,以果浆、果皮为香源,突出其果香。如山楂酒、刺梨酒、枣酒、荔枝酒、蜜橘酒等。

  芳香植物配制酒,采用不同酒基,加入不包括花类的芳香植物直接浸泡,或浸泡后再蒸馏,因加入多种芳香植物,且多为中药材,故也称为药香型配制酒。如竹叶青、味美思、五加皮酒等。

  滋补型配制酒,多以白酒或黄酒为酒基,调配各种动植物药材,药材单独处理或采用浸渍法,再混合配制工艺制成。这类酒有一定的滋补、健身功效,如人参露酒、鹿茸酒、十全大补酒等。(西方利口酒见下文)

  开胃酒(Aperitifs),顾名思义其主要特点是具有开胃功能。因主要在餐前饮用,故又称餐前酒。早在16世纪时,欧洲各国贵族雇用一些药剂师研究,以葡萄酒为酒基,加入芳香物质来浸制酒。如,德国人常使用苦艾将葡萄酒加香。1757年和1800年,意大利和法国先后在此基础上改进,开始大规模生产以苦艾为主料的开胃酒苦艾酒,这就是今天风靡全球的味美思。

  味美思(Vermouth)以苦艾为主料,配以龙胆草、大茴香、小茴香、丁香、肉桂、酒花等三、四十种香料。香料直接浸泡在白葡萄酒中,或先用酒精浸泡,提取味美思香精后再调制。再加糖、加酒精或白兰地,使糖度达13~16%,酒精度达15~21%,陈放一段时间除去酒石,过滤后装瓶。

  味美思按颜色分为白味美思和红味美思,后者加焦糖调色。也可按国别分为意大利型、法国型和中国型三个类型。意大利型以麝香葡萄酒为酒基,苦艾味颇重;法国型以干葡萄酒为酒基,加香料、药材,但不加糖,味道较淡;中国型味美思于1913年在烟台张裕葡萄酒公司开始生产,以肉桂、豆蔻、藏红花等20多种名贵药材浸泡在上等白葡萄酒中制成。中国味美思开胃健脾、舒筋活血、补血益气、滋阴补肾,风味独特,自成体系。目前,世界上60多个国家和地区生产味美思。

  流行的开胃酒还有香气和苦味都突出的比特酒(Bitter)、茴香酒(Anise)等。、

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  甜食酒(Dessert)又称待散酒,因甜食是西餐最后一道菜而得名。它是一种强化葡萄酒,味甜是其主要特色,最著名的是葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。

  波特酒(Port)是葡萄牙国酒,但生产工艺发明者是英国人。公元17世纪后期,起源于杜洛河畔的拉梅古。公元19世纪中期正式生产。杜洛河谷冬季寒冷,夏季酷热,气温常达40度左右,有时高达50度以上。适宜种植抗寒耐高温的葡萄品种。葡萄极度成熟时采摘,可酿制优质波特酒。波特酒是世界上第一个受法律保护的名酒,问世160多年来获取无数各种国际奖。进入中国市场后是很受消费者欢迎的甜葡萄酒之一。波特酒有陈年波特酒、好年成波特酒、白波特酒、茶红波特酒等10多个类型,尤以特好年成的1945年、1963年、1970年和1983年的年份酒为珍品。质量上乘的陈年茶红波特酒陈酿可长达20至50年。

  雪利酒(Sherry Wine),又译作谐丽酒,产于西班牙南部安达卢西亚。与酿制其他葡萄酒不同的是,葡萄收摘后在阳光下暴晒,使水分挥发,葡萄汁得以浓缩,并增大糖度,降低苹果酸和单宁含量。再将压榨后的葡萄汁装入长有菌膜的橡木桶中。发酵和蒸馏过程中加入白兰地,以保留充分的糖分,并提高酒精含量。雪利酒分为菲诺(Fino)和奥罗露索(Oloroso)两大类,前者陈酿时有菌膜,而后者无。雪利酒以其独具个性的风味与生产工艺被誉为西班牙的国酒。

  著名的甜食酒还有西班牙的马拉加酒(Malaga)、葡萄牙的马德拉酒(Madeira)和意大利西西里岛的马尔萨拉酒(Marsala)。

  利口酒(Liqueurs)是一种甜性加香配制酒,又译为立口酒、利久酒等。过去曾作为药酒饮用,有强心、退烧、助消化等作用。甜度一般为10~20%,高含糖量者可达35%;酒精度为17~30%,高含量者可达50%,甚至60%以上。生产步骤主要是制取香精、勾兑、陈酿、净化、装瓶。制取香精方法有榨取、浸渍、泡制、渗透、回流萃取法等。利口酒大多以白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)、罗姆酒为酒基,选取各种草料、种子、皮、根、花、果、奶、酒石等为原料,多按古老配方制作,还保密,有些仅有几个人知道。

  利口酒种类极多,香气庞杂,大多采用数十种甚至上百种赋香原料。由于各民族饮食习惯和不同口味,各国生产出丰富多彩、各具特色的利口酒。按香气成分来源,分为香料利口酒和香精利口酒两大类。香料利口酒又根据其香料物质组成分为果料、种料和草料利口酒。还可以按照通俗分法分为水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类5个种类利口酒。利口酒常作为餐后酒饮用,因其香味突出、色彩斑斓,是混合酒的主要加色、加味成分。

  著名的利口酒有法国当酒(Benditine),用20多种草料、糖、蜂蜜与白兰地配制,黄色,酒度42%。以DOM( Deo Optimo Maximo )为名牌标记,意为“献给伟大全能的上帝”。1512年由诺曼底地区费唐的修士创制,配方至今绝密。

  舍都甜酒(Chatreuse) ,法国著名的草料利口酒。1605年创制于格列诺波的卡尔特修道院。由130多种草料、香料配制而成,配方绝密。现已形成几个品种,酒度从42%~55%不等。

  鸡蛋酒(Advocaat),荷兰、德国生产的浓稠低度利口酒。由鸡蛋黄、赋香剂制作,乳黄色,酒度15%,与樱桃白兰地或柠檬水合饮最佳。

脚注信息
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